C’est le cépage préféré des vignerons du Jura. Celui qui, marié aux marnes bleues et noires du lias, engendre le vin jaune. D’ailleurs il n’y a guère que dans le Jura qu’il est aussi doué. Il représente 15 % de l’encépagement. Cousin du « Traminer » de la vallée du Rhin, son nom proche de « sauvage » voudrait dire qu’il a été pris parmi les populations de lambrusques. Ce sont les chanoinesses de Château-Chalon qui l’ont acclimaté. Le Savagnin est de vigueur moyenne. Ses feuilles sont rondes ou à 3 lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes, ses raisins charnus, petits et ronds. Il est celui qui est vendangé le dernier, souvent en octobre, lorsque ses fruits prennent « le bronze ». Leur saveur est très sucrée, fine autant que délicate.

Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe très claire qui après vieillissement en bouteille évolue vers l’oeil de perdrix. Il est l’enfant chéri du nord du vignoble où il donne des vins rouges « clairets » étonnants. Il est typiquement jurassien et doit son nom à la « Pelousse », sorte de baie sauvage comestible. Il représente 20 % de la surface plantée. Ce cépage précoce possède de grosses feuilles largement découpées. Il produit des grappes assez importantes avec des fruits ovoïdes qui ne le sont pas moins. Sucré, juteux, c’est aussi un raisin de table étonnant. Utilisé seul, le Poulsard est un vin rouge clair que l’on pourrait prendre pour un rosé. Il n’en est rien car il est vinifié comme un rouge. Son vin se boit relativement jeune. Léger, il a un nez sauvage qui évoque le sous bois. Il est de surcroît très fruité.